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白酒的曲酒分為幾類  大曲酒和小曲酒有哪些區別

發表時間:2021-10-29 11:11作者:領匠酒業

    曲酒分為大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲等五類,1、麥曲,主要用于黃酒的釀造。2、小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。4、大曲,是用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲,這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。


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    大曲酒和小曲酒有哪些區別

    大曲酒和小曲酒在目前的市場上是較多的,大曲酒和小曲酒的區別也很明顯,從原料到曲然后再到成品酒,都形成了自己的特點,絕大多數好酒都來自大曲酒,但大曲酒生產周期長,相對小曲酒生產周期短,產量大。

    大曲酒以大曲為糖化發酵劑,主要原料為小麥,大麥加一定量豌豆,采用固態法發酵。由大曲制成的白酒具有特殊的曲香,酒味醇厚,品質高,大部分名酒都是大曲釀造的。但是,生產大曲酒時,都是用曲量大,耗糧多,出酒率低,生產周期長,產量相對較少。

    小曲酒多以米或米糠為原料,加入中草藥或蓼粉為輔料,加入少量白土為填充料,采用半固態法發酵。小曲生成的白酒白酒味純凈,香氣優雅,南方各省生產的白酒一半是小曲釀造的。制作小曲酒,用曲少,出酒率高,生產周期短,產量大。

    從大曲酒和小曲酒生成酒的原料和發酵方式就能看出有明顯的區別,但大曲更復雜,可分為高溫大曲和中溫大曲,中溫大曲可分為清茬曲、后火曲和紅心曲。除按工藝區分外,還可根據香型區分,如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。

    因為大曲酒是通過微生物發酵產生的,其生產過程十分緩慢,其成分十分復雜,因此質量差別很大,從而形成了白酒的多樣性。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母(也可以人工添加培養酵母),相對更可控。

    另外,大曲酒所用的大曲一般呈磚塊,體積較大,使用時再壓碎;小曲酒用的小曲要小得多,一般只有鵪鶉蛋或雞蛋大小,橢圓形。以前有人認為酒曲中含有化學物質,其實酒曲只是富含各種微生物和微生物的代謝產物。

    大曲和小曲釀造的白酒雖然獨具特色,但也有聯合使用的。如八大名酒之一的董酒,就是將大曲與小曲相結合,將其釀制成大曲,釀成發酵谷,再在蒸餾過程中分層放置,造就這種別具一格的董酒。所以酒曲的使用方式不同,釀造的白酒也不同,可以根據自己的口味選擇。


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