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白酒的釀造工藝流程主要有哪些  白酒的原料有哪些

發表時間:2021-11-20 11:31作者:領匠酒業

    從釀酒最關鍵的環節來說,白酒的釀造和具體環境密不可分,因為白酒屬于雙邊固態開放式發酵,在實際釀造過程中,環境對酒體的風格和品質都有鮮明影響。說到釀造工藝接下來就具體看看白酒釀造工藝有哪些?


白酒的釀造工藝主要有哪些


    白酒的釀造工藝主要有哪些?

    一、酒精發酵

    酒精發酵是釀酒的主要階段。水果、糖蜜等糖類原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,可通過酵母或細菌等微生物直接轉化為酒精。

    酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列的連續反應和許多中間產物,其中大約有30種化學反應,需要一系列酶的參與。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精外,酵母等微生物合成的其他物質和糖原料,如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯等,往往決定了酒的質量和風格。乙醇發酵過程中產生的二氧化碳會提高發酵溫度,所以必須對發酵溫度進行合理控制。當發酵溫度高于30~34℃時,酵母菌會被殺死并停止發酵。由于用酵母來發酵,除了糖原料本身含有酵母外,也可以用人工培養的酵母進行發酵,所以由于酵母等微生物的應用,酒品質各有特色。

    二、淀粉糖化

    糖原料只能用酵母等微生物發酵劑發酵;而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉由許多葡萄糖分子組成,淀粉需要糊化成糊精、低聚糖和可發酵糖的糖化劑。糖化劑不僅含有能分解淀粉的酶,還含有脂肪、蛋白質、果膠等一些能分解原料的酶。釀酒中常使用曲芽和麥芽糖化劑。麥芽是大麥浸泡后發芽的產品。小麥是西方人釀造的一種糖化劑,曲是由谷物、麥麩培養的霉菌和乳酸菌組成。一些大曲和小曲不是由人工分離的微生物自然培養的,通常具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化結合起來,稱為復式發酵法。

    三、制曲

    酒曲又稱酒母,主要由含淀粉的谷物(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的水果制成,在一定溫度下粉碎加水成塊或餅狀。酒曲富含微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌種,“曲為酒之母、曲為酒之骨、曲為酒之魂”。曲酒以多種酶為載體。在3000多年前,中國人不僅發明了曲踞,而且還用它釀酒。釀酒的品質取決于制曲的工藝水平,中國悠久的制曲工藝對世界釀酒工業有著極為廣泛和深遠的影響。

    釀制白酒的主要原料有哪些?

    一、高粱

    根據粘度的不同分為高粱和糯高粱。

    北方多粳高粱,南方多糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結構疏松,適合根霉生長。用小曲制高粱酒,淀粉產酒率高。粳高粱中含有一定直鏈淀粉,其蛋白質含量比糯高粱高。酒中含有丹寧酸、花青素等色素成分,衍生物酚類使白酒具有獨特的香氣。高粱蒸汽后,疏松度粘而不粘。胚乳中含有高粱淀粉,表面包含一層由蛋白質和脂肪組成的膠層。粉粒呈多角形,中央具核,最大粒徑可達30um。

    二、大米

    高淀粉、高蛋白、低脂肪,有利于慢速發酵,成品酒質純凈,米粒淀粉在胚乳中。

    胚細胞內淀粉稠密,每粒淀粉含50-80個淀粉單位,稻米分為粳米和糯米,一般粳米蛋白質、纖維素和灰分含量高,糯米淀粉和脂肪含量高,晚熟稻米軟粘;粳米淀粉結構松散,有利于糊化,但是如果蒸煮不當太粘,發酵溫度很難控制,米酒在混蒸混燒白酒蒸餾中,會將飯的香味帶入酒中,酒質爽凈。

    三、玉米

    玉米含有更多的植酸,可水解六醇和磷酸。前者甜,磷酸還能促進甘油(丙三醇)的產生,多元醇甜度明顯。后者可以促進甘油的形成,所以玉米酒更甜。脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋,不糊。但淀粉結構緊密,質地堅硬,不易煮熟。因其形狀不規則,呈玻璃組織狀態,結構緊密,質地堅硬,不易烹調。但出酒率不如高粱,玉米半纖維含量高于高粱。因此,在常規分析中,淀粉含量相當于高粱,但出酒率不如高粱。一般來說,黃玉米淀粉略高于白玉米。

    四、甘薯

    鮮甘薯和干甘薯(干甘薯)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。干甘薯淀粉純度高,脂肪和蛋白質少,發酵生酸輔度低,淀粉出酒率高于其他原料。甘薯含有較多的果膠,因此成品酒甲醇含量高。此外,甘薯樹脂對發酵也有不利影響。甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強,容易糊化。

    五、小麥

    除淀粉外,小麥中的碳水化合物還含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麥蛋白主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,多為氨基酸。這些蛋白質在發酵過程中可以形成香味成分,小麥淀粉含量最高。

    六、大麥

    耐寒能力強,生育期短,可栽植于海拔3000米以上。大麥和青稞分為4邊和6邊。青稞和大麥的區別在于種子和英殼可以分離,即沒有谷殼。青稞有多種顏色和形狀,包括黃、棕、紫、藍、黑、橢圓、卵形和長形。麥粒中的青稞多為硬顆粒,透光率達70%以上,蛋白質14%,淀粉60%,纖維素2%左右。

    七、豌豆

    粘度大,淀粉含量高,如果單獨制曲,升溫慢,降溫慢。故應混入大麥以彌補大麥的不足,但用量不宜過大。大麥與豌豆的比例一般為3:2。也不宜使用質地堅硬的小豌豆。如果用綠豆代替豌豆,紅豆會產生特殊的香味。


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