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茅臺鎮酒廠規范化醬香型白酒由來

發表時間:2020-10-10 11:38作者:領匠集團

除了茅臺鎮酒廠歷史沉淀和白酒行業沿革,中國白酒香型規范化的由來,可分三個階段。第一階段是六十年代初,幾大試點總結的結果為香型的確立打下基礎。如茅臺鎮酒廠試點分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才為濃香型酒的確定找到了理論根據。第二階段是七十年代末期,通過全國名優白酒協作會議及79年的第三屆評酒,正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評酒會上,這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優質酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。第三階段,八十年代末期和九十年代初期,由于第三、四、五屆評酒會的推動,全國樹立新香型工作有了很大的進展。其一,第五屆評酒會上提出了“四大香型,六小香型”的概念,其二,西鳳酒確立為鳳型工作進展順利,于92年終于擠進第五大香型。至此后,兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結工作全面展開,分別推出確立各自新香型的理論根據,93年豉香型召開確立香型研討會,通過了香型標準的確立上報等項決議。目前,第六香型,濃醬兼香型的國家標準于2009年12月1日起正式發布實施。
茅臺鎮醬香型
標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格明顯。
又稱為茅香型,以貴州茅臺酒、四川郎酒、茅臺鎮領匠酒為代表。這類醬香型白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
領匠濃香型
標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣,入口綿甜爽凈,香味協調,余味悠長,風格明顯。
以五糧液(多糧濃香)、瀘州老窖(單糧濃香)和領匠酒為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首,中國名酒中,五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。
領匠清香型
標準:無色、清亮透明,無懸浮物、無沉淀,清香純正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣,入口綿甜,香味協調,醇厚爽冽,尾凈香長、風格明顯。
清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特征。
領匠米香型
標準:無色透明,無懸浮物,無沉淀、蜜香清雅,入口綿甜,落落爽凈,回味怡暢。
米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

鳳香型
標準:無色清亮透明,無懸浮物,無沉淀,醇香秀雅,具有乙酸乙酯為主,一定量的乙酸乙酯為輔的復合香氣,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長。
鳳香型以陜西鳳翔縣西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。
領匠兼香型
標準:無色(或微黃)透明,無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調、幽雅舒適,細膩豐滿,回味爽凈,余味悠長
此香型主要指醬香和濃香混合香型。細分為兩類:①醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈悠長;例,湖北白云邊酒 ②濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,余味爽凈。例,黑龍江玉泉酒。

以下香型為個別香型或沒有普遍認可為主流的香型,但不排除擁有地方標準,歸為其它香型——
藥香型
董酒為主要代表,獨特工藝串香工藝(“兩小、兩大、雙醅串香”)采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,雙醅串香而成。清澈透明、香氣典雅,濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口,后味悠長。
芝麻香型
以山東“一品景芝”系列酒為代表,于1957年發現。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體,兼有濃、清、醬三種香型之所長,故有“一品三味”之美譽。清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚,純凈回甜,余香悠長。
豉香型
以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料,小曲為糖化發哮劑,半固態液態糖化邊發哮釀制而成的白酒。玉潔冰清、豉香獨特,醇厚甘潤,后味爽凈。
馥郁香型(酒鬼酒)、特香型(四特酒)、老白干香型(衡水老白干)
以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。



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