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老百姓喝不到純糧食酒的原因,是因為部分酒廠忽略了這些細節

發表時間:2021-01-15 14:12

領眾匠、用心釀,大家好我是領匠釀酒人,今天我們來好好談談純糧食的釀造

在生活中啊我們都希望喝到好酒,但是隨著市場發展,難免會有些酒廠會投機取巧,這里我只是站在一個釀酒師的角度去分析,沒站在公司的角度,因為我平時也是愛酒之人,所以今天我就和大家說下我專業上的知識,純糧食酒的釀造的細節有哪些,也希望得到普及,更希望能讓更多的酒廠看看,借鑒下,好讓我們老百姓都喝到些糧食酒。

老百姓喝不到純糧食酒的原因,是因為部分酒廠忽略了這些細節

對于純糧食酒釀造工藝,希望酒廠們注意:

第一:用水的要求,一定要用不帶堿性的泉水,山泉是最好的,這也是為什么茅臺鎮出好酒的原因,一個天然的泉水河,可能有些地區呢沒有泉水,他們會選擇自來水,當然自來水也是可以的,只要不帶堿性,在釀酒時,選擇的水源除了不帶堿性外,要求水質無色透明,且要有極少的懸浮物和沉淀。.

老百姓喝不到純糧食酒的原因,是因為部分酒廠忽略了這些細節

第二:厭氧(無氧)發酵,這里特別是中期和后期的時候,一定要嚴格的封缸,厭氧發酵,不然很容易漏氣后導致酒產酸,而且減低出酒率。

第三:糧食混合發酵:①玉米25%,大米60%,高粱15%,②高粱25%,小麥35%,玉米40%,這樣的比例釀造出來的酒質呢會更好。

老百姓喝不到純糧食酒的原因,是因為部分酒廠忽略了這些細節

第四:加入酒曲時候的溫度要求

①特別是夏天啊缸內的水溫最好是25-30℃,冬天呢最好是30-36℃。這里建議釀酒師一定要用溫度計測量缸內的水溫,這個地方很重要,據我了解很多釀酒師為了圖方便,憑借自己多年經驗就用自己的手感去估測,這個是很不負責任的,如果估測不準確,溫度過高,那么會把酒曲里面的菌種殺死,導致酸酒或者減少出酒量。

②發酵時候的溫度控制:這里呢最佳的發酵溫度是25-35℃,如果低于20℃則會發酵不良,這個時候就需要加溫,我建議呢可以選擇用蜂窩煤爐(用管道將煤氣接出室外),或者用電爐等設備進行加溫。

老百姓喝不到純糧食酒的原因,是因為部分酒廠忽略了這些細節

第五:在發酵過程中,發酵初期的時候,液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁,在發酵衰退期的時候呢,原料的漂浮液面氣泡就會減少,當然會有少數原來會繼續竄動。在發酵完畢的時候呢,頁面原料就會沉入缸底,料液會處于靜止的狀態,并且此時渾濁變清澈,注意進入發酵完畢期即可蒸餾。

第六:為了提高酒質呢,我們需要將頭酒(酒是100公斤糧食接酒頭1公斤)和尾酒留下來,因為可以等下次蒸酒時混合蒸餾,那么這樣就可以正確的插頭去尾。

以上呢是我的一些個人見解,希望能讓更多的釀酒師看見討論,更希望讓更多的釀酒廠看到,用于借鑒,真希望今后我們老百姓能多喝到純糧食酒,而且價格還是我們大眾能接受的,那么對于我們愛酒之人就是福音了,最后感謝大家的閱讀。

我是領匠釀酒人,關注我每天分享我國白酒文化和最新動態,也聊聊平常咱們喝酒那點事兒!


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